Riso alla cantonese... quello vero!

Ricomincio dalla Cina... 

...perché riconoscersi fortunati di essere nati in un Paese ricco di storia gastronomica vuol dire anche poter riconoscere e apprezzare le cose buone di altri Paesi, di altre storie gastronomiche... 

...perché saper apprezzare la cucina degli altri vuol dire 

ritrovarci dentro il rispetto per le altre tradizioni, culture, religioni. 

Un piatto ben curato e preparato con amore mette sempre tutti d'accordo. 

Non sono necessari piatti ricchi, ma solo buoni, 

rispettosi del territorio, delle stagioni, della nostra salute. 

Dentro ai piatti non ci sono inferni né paradisi.

Qualcuno ha provato a fermare le guerre mettendo dei fiori nei cannoni... 

e se si potessero fermare andando a pranzo tutti insieme?

O si fanno le guerre perchè qualcuno vuole accaparrarsi la fetta di torta più grossa? Mah.... 

Intanto io ricomincio dal riso, dal senza glutine. 

Ricomincio da un piatto che tutti abbiamo mangiato nei ristoranti cinesi e apparentemente talmente semplice da fare che ci abbiamo provato almeno una volta a rifarlo a casa.

Io me ne ricordo almeno ai tempi dell'università... 

una ricetta che riproponevano spesso sulle riviste di cucina! 

Cucinare pare semplice... 

il difficile è fare ricette indimenticabili! Quali? 

Ognuno di noi ha replicato ricette della mamma, dell'amica, della nonna o della zia... 

replicate e anche migliorate o personalizzate! 

Ma se non sono ricette di famiglia?

Allora ci si affida alla rete... 

ma la rete, rete è... è una trappola! 

Ho imparato nel tempo a spaziare e alla fine a fidarmi solo di alcuni blogger, quelli che... 

non c'è ricetta che non sia descritta dettagliatamente; 

... quelli che non c'è ricetta che non riesca...

Tra queste posso di certo annoverare Martina di Trattoria da Martina, 

da cui ho preso la ricetta che vi propongo oggi, con qualche piccola variante. 

Non so, a me sembra di non avere mai mangiato un riso alla cantonese così buono! 

Ve lo consiglio vivamente...

Ingredienti per 4 porzioni

300 gr di riso Jasmine (io Coop Fior Fiore)

500 gr di acqua

120 gr di cotto di buona qualità

(io Prosciutto cotto affumicato tagliato a mano)

130 gr di piselli fini (surgelati)

1 uovo grande (di galline felici!) 

olio di arachidi

sale e pepe

Martina propone di aggiungere olio di sesamo alla fine, ma io non l'avevo. 

Iniziare la sera prima preparando il riso. 

Normalmente, avendo il Bimby, preparo questo tipo di riso a vapore. Se non avete il Bimby o la vaporiera seguite le indicazioni sulla confezione. Se invece avete il Bimby mettete il riso nel cestello, sciacquate il riso velocemente sotto l'acqua. Mettete nel boccale 500 gr di acqua, inserite il cestello con il riso e cuocete a vapore: 15', temperatura Varoma, vel. 2. 

A fine cottura sgranate un po' il riso e lasciatelo al caldo nel cestello. 

Una volta freddo, trasferitelo in frigo. 

Il giorno dopo prepariamo il condimento. 

Sciacquate i piselli e metteteli ad asciugare in uno strofinaccio. 

Affettate a listarelle il prosciutto: tenere da parte.

Fare scaldare nel wok un paio di cucchiai di olio di arachidi. 

Nel frattempo sbattete in una ciotolina l'uovo. 

Testate che l'olio sia molto caldo e versate l'uovo girando molto velocemente, strapazzandolo. 

Sarà cotto in pochi minuti. Salate e pepate. 

A questo punto, tenendo la fiamma piuttosto alta, aggiungete i piselli e il prosciutto, facendo bene attenzione che siano bene asciutti e fateli rosolare.

Tenere da parte. 

Rimettere 2 cucchiai d'olio d'arachidi nel wok e quando molto caldo 

- provate con qualche chicco di riso e vedete se sfrigola - versate il riso. 

La quantità indicata in questa ricetta è al limite del consentito - credo - per farlo tutto insieme. 

Il riso deve infatti 'friggere', quindi l'olio non deve abbassarsi troppo di temperatura. 

Non essendo pochissimo ho prima insaporito a fiamma alta nell'olio e poi sparso nel wok in modo da non ammassarlo. Girate di tanto in tanto. Vi ci vorranno almeno 5-7'. 

Il sale va aggiunto a questo punto. 

Quando vedete che il riso è ben rosolato aggiungete il condimento, insaporite per qualche minuto e servite - se lo avete - con qualche cucchiaio di olio di semi di sesamo. 

La prova del 9 - come dice Martina - è che rimanga dell'olio sul fondo del piatto: 

ciò vuol dire che il riso non si è 'inzuppato d'olio' ma solo adeguatamente insaporito. 

Il riso è fantastico con queste proporzioni e con questi ingredienti. 

Per le cose da 'NON FARE' - sostituzioni e/o altro - vi rimando alla fine del post di Martina.

Buon riso! 

Alla prossima! 

Maria Luisa :-)

Polenta vegetariana buonissima!

Sarà che bisogna nutrirsi per vivere! 

Sarà che a mangiare male si vive peggio! 

Sarà che la miopia mi ha accompagnata fin da ragazzina - problema risolto 8 anni fa! - 

e avrò sviluppato meglio il senso dell'olfatto per compensare. 

Sarà che qualsiasi posto io abbia visitato 

mi rimane dentro la sensazione associata alla temperatura e ai piatti consumati.

Sarà....

ma quando arriva il freddo sento i profumi che arrivano dal nord,

 così come mi piace portare a tavola i sapori del sud quando arriva l'estate.

L'aria gelida di questi giorni mi rigenera, anche se starei tutto il tempo sotto le coperte!!! 
Ma mi fa anche venire voglia di "vivere" in cucina, forno acceso, ad aspettare che siano pronti i biscotti, smanettare per la cena, sfogliare libri e riviste per "rubare" qualche idea. 
L'aria gelida preannuncia anche il Natale. Ieri per un attimo ha fioccato. Ci siamo guardati con i bambini entusiasti... ma è svanito subito tutto! Noi speriamo ancora che a Natale sia tutto bianco. Perchè il bianco della neve fa diventare tutto più bello, tutto candido: la neve è semplicemente meravigliosa. 

Così, con una temperatura che va su e giù, facendo il balletto intorno ai 0°, cosa c'è di meglio che preparare una bella polenta? Volevo prepararla per tempo, ma come farla esattamente?

Apro il frigo e trovo una bella verza acquistata qualche giorno prima. Nella dispensa funghi secchi. 

Giusto, lasagne di polenta! Rigorosamente vegetariane...

Penso, ripenso, comincio già a pregustarne il sapore che vorrei avessero e mi metto all'opera per ottenere quello che ho in mente. 

Ingredienti:

150 gr di polenta (io Farina di Mais Nostrano della Valle di Giovenzano dell'Az. Agr. Poggi) 

750 di acqua

700-800 gr di foglie di verza

una bella manciata di funghi secchi

100 gr di taleggio

3-4 olive greche

2 carote

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

olio evo (io Nocellara Etnea della Soc. Agr. Doria) 

sale q.b

dado vegetale

chicchi di melograno e kiwi per decorare (facoltativi) 

Metto a cuocere la polenta nel Bimby. Portare ad ebollizione l'acqua, insieme ad 1 cucchiaio di olio evo e il sale. Saranno necessari circa 7', 100°, vel. soft. Se non fossero sufficienti proseguite finchè non raggiunge la temperatura. Con lame in movimento a 2-3 di velocità, versare la polenta dal foro del coperchio fino a vedere che la polenta non prende una consistenza morbida, ma non troppo "lenta". La consistenza sarà uguale a quella che avrete alla fine. La quantità della polenta necessaria può dipendere dal tipo di polenta che utilizzate.

Cuocere 45', con la spatola inserita dal foro che aiuterà a girare la polenta. 

Nel frattempo ho messo a scaldare a fuoco dolce il mio wok in ghisa, aggiunto olio e lo scalogno tritato. Lavate e affettate finemente la verza e quando la scalogno si sarà un po' appassito aggiungete la verza e lasciate stufare a fuoco medio per una decina di minuti. Fate evaporare 50gr di vino bianco. Aggiungete 1 cucchiaino di dado vegetale e continuate a cuocere per circa 10' con il coperchio. Tenete da parte. 

Nel frattempo mettete a bagno in acqua calda i funghi e sbucciate le carote. Quando la verza sarà pronta e l'avete messa via, senza lavare il wok, rimettete l'olio con l'aglio ancora vestito. 

Aggiungete anche le carote tagliate finemente a listarelle.

Sgocciolate i funghi senza buttare la loro acqua e tagliateli a listarelle. Aggiungete alle carote e cuocete aggiungendo un cucchiaino di dado vegetale e se necessaria l'acqua dei funghi man mano che serve.  

Fate cuocere circa 10' e tenete da parte. 

Quando la polenta sarà pronta, versatela in una teglia dai bordi bassi, tipo quella da pizza, cercando di non darle uno spessore superiore 1-1,5 cm. 

Una volta fredda tagliatela a strisce tipo lasagne e cominciate a fare uno strato su una teglia unta e spolverata di pan grattato. 

Quindi coprite il primo strato con i funghi, fate un secondo strato di polenta e finite con uno strato di verza e tocchetti, olive denocciolate e taleggio. 

Infornate a 200 gr per circa 20', finché non vedete che il taleggio è fuso e la polenta comincia a fare la crosticina. 

Oltre alla versione "lasagne" ho preparato anche la versione monoporzione, tagliando la polenta con un coppa pasta e alternando in maniera diversa i due condimenti. Anche questi infornati come le "lasagne".  

E i ritagli? Ottima soluzione per preparare straccetti di polenta con la verza e il taleggio visto che i bambini non apprezzano ancora i funghi. A casa nostra non si butta via niente!:-) 

Con questo post partecipo al contest di "In cucina con gli chef" ideato da Lucy di ".... ti cucino così...": 

Piatto Terre Solari

Alla prossima! 
Maria Luisa!:-) 

Zuppa con roveja (Presidio Slow Food)

Quanto siamo condizionati nelle nostre preparazioni culinarie dalle nostre abitudini alimentari - oltre naturalmente che dai nostri gusti? Tanto, poco? 

Personalmente mi sento molto condizionata nelle mie preparazioni dalla tradizione mediterranea, quella con cui sono cresciuta. Tuttavia mi piace assaggiare tutto e non vado mai in cerca del ristorante italiano quando sono all'estero. Anche quando sono in Italia, da nord a sud, vado esclusivamente alla ricerca di quello che è più tipico, più tradizionale del posto. 

Da questo a riprodurre quei piatti, anche quelli che adoro, quelli che non vedo l'ora di tornare per poterli degustare ancora una volta... non mi va, o almeno, non finché non mi sento tranquilla di ottenere risultati decenti! 

Vado più tranquilla se, trovandomi magari in casa di amici o conoscenti, mi viene fornita la ricetta da chi ha preparato un piatto che mi è piaciuto. 
Come dire... non mi va di sostituire un bel ricordo con qualcosa che non mi viene bene: ne rimarrei delusa! 

Così è stato con la roveja. Ne avevo acquistato un pacchetto già qualche anno fa, incuriosita da questo particolare legume che mi dicono abbia il sapore "tra i piselli e le lenticchie".

Personalmente mi ero fatta attrarre non solo dalla storia di questo legume, coltivato per lo più sui Monti Sibillini, tra la Toscana e l'Umbria, ma che rischia di sparire per via del fatto che si presta solo ad essere coltivato e raccolto manualmente, ma anche perché poco conosciuto quindi con resa economica bassissima. Questa caratteristica ha portato quindi ad essere inserito nei Presidi Slow Food. 
Ma oltre a questa storia, ho apprezzato la bellezza di questo legume! 

Ancora più bella dopo averla tenuta a bagno. 

Il colore più intenso che si ottiene dopo essere stata a bagno mi porta ad associare la roveja a spiagge tropicali, fatte di sassolini con tutti i colori caldi della terra, che in parte ricordano anche gemme preziose. Ma anche ai più belli paesaggi autunnali fatte di foglie di tanti colori.  

Avevo lasciato quel sacchetto lì ad aspettare l'occasione giusta, troppo preziosi per sbagliare ricetta alla prima occasione. E finalmente qualche sera fa mi sono decisa! 

Ho cercato delle ricette su internet, ma ce ne sono veramente poche. Mi sono lasciata ispirare un po' dal mio istinto e mi sono buttata... 

Il risultato è stato dei migliori e, adesso, conoscendone meglio il sapore, non vedo l'ora di riacquistarla per provare altre ricette che nel frattempo mi sono venute in mente. 

Ingredienti:

500 gr di Roveja Presidio Slow Food (io ho acquistato quella prodotta dall'Az. Agr. De Nicola Maria) 

1/2 kg di bieta

2 patate piccole

1 cipolla piccola

1 carota

1 costola di sedano

20 gr di pancetta

dado vegetale 

olio evo (io ho utilizzato il Novellara Etnea della Soc. Agr. Doria) 
acqua calda

fette di pane casareccio tostato

noce moscata e zenzero da grattugiare.

Mettere in ammollo la Roveja per almeno 12 ore. Se possibile cambiare l'acqua almeno 1 volta. 

Per questa preparazione ho deciso di utilizzare il mio wok di ghisa. 

Mentre comincia a scaldare comincio a buttare le carote tagliate a tocchetti e la cipolla. Quando sento che ha raggiunto il calore - le verdure cominciano ad aderire al wok - aggiungo l'olio, circa 40-50gr. Faccio rosolare lentamente, quindi taglio a cubetti la pancetta e aggiungo al soffritto. 

Pelo le patate, taglio a cubetti e aggiungo al soffritto. Faccio rosolare almeno 4-5', in modo che si crei sulle patate un po' di crosticina - non amo il sapore delle patate che si sfaldano nelle zuppe! 

A questo punto aggiungo la roveja, faccio rosolare 4-5'. 

Quindi aggiungo acqua calda fino a coprire l'intera quantità, 2 cucchiaini di dado e continuo la cottura per 1 ora circa, controllando di tanto in tanto se necessita di altra acqua. 

Nel frattempo pulite e lavate la bieta. 

Io l'ho cotta nel Bimby come di seguito.

Mettere nel boccale 1 spicchio d'aglio e 20 gr di olio. Far soffriggere: 4', 100°, vel. soft.

Impostare poi 20', 100°, vel. soft e con le lame in movimento mettere la bieta piano piano dal foro del coperchio. Si ha così modo di inserire i 500 gr di bieta che alla fine, si sa, si riducono a poco più di niente!:-) 

Aggiungere la bieta alla zuppa di roveja gli ultimi 10' di cottura.

A cottura ultimata aggiungere un po' di noce moscata grattugiata. 

A piacere, in ogni singolo piatto si può aggiungere anche dello zenzero secco grattugiato. 

Accompagnare con pane tostato condito con olio. 

Il sapore particolare dell'olio utilizzato - Nocellara Etnea - esalta tantissimo il sapore di questa zuppa.  

E pensare che a me le zuppe sono sempre piaciute il giusto... questa era deliziosa!

Con questa ricetta partecipo al contest Colors&Food: Brown like autumn ideato da Essenza in Cucina e da My Taste for Food. 

Alla prossima!:-)

Maria Luisa