Pane di semola del "mio forno"

Ieri, non so nemmeno io come, mi sono trovata invasa da lievito madre. Allora ho cominciato ad impastare, ma me ne avanzava sempre troppo... impasta questo, impasta quest'altro, ecco cosa ho preparato.... 

Pane di semola, pane bianco, grissini, pan brioche.... 

Mi viene da chiedere a me stessa: 

"ma tu, con tutti gli esperimenti falliti, avresti mai pensato di poter fare così tante cose con il lievito madre - che è praticamente un tamagogi, se non ti ricordi di rinfrescarlo, addio! -?" 

Me lo chiedo, e la risposta è "NO"! 

No perchè non sono figlia di fornai! Quanto ad esperienze di panificazione fatte in famiglia: la nonna materna non l'ho mai conosciuta e la nonna paterna viveva troppo lontana. E poi perchè quando ero piccola io, la consuetudine di fare il pane fatto in casa andava svanendo. Il pane dei fornai era ancora troppo buono e quindi si preferiva acquistarlo già pronto. 
Mi sono sempre chiesta se era buono perché ancora si utilizzavano le ricette di famiglia. 

Poi man mano sempre peggio: adesso vai in cerca del forno migliore e non è sempre così facile trovarne. 

 

Tuttavia, è chiaro, il mestiere del fornaio non si può imparare da autodidatta da un giorno all'altro! Ma lo sfizio di fare del pane in casa, di vederlo lievitare, dargli una forma, sentirne il profumo appena sfornato - che ha già invaso tutte le stanze - mangiarlo caldo... è un'altra cosa! E poi ci prendi la mano e cominci a sperimentare, misceli le farine, prendi appunti, provi e riprovi! E poi ecco che comincia ad assomigliare a qualcosa che ti piace! 

 

L'utilizzo poi del lievito madre è un grande salto di qualità: il pane profuma della farina che hai messo dentro e mai di lievito di birra! Certo non ha il profumo del pane cotto nel forno a legna che prende anche il profumo del tipo di legna che metti dentro che brucia dentro, però vabbè, mi accontento e mi diletto a portare in tavola il pane appena sfornato, con una percentuale di semola che fa il pane bello da vedere e morbido da mangiare. Simile a quello che mangiavo da bambina!:-)

 

E qui la mia ricetta! 

Ingredienti 

(per 2 filoncini da 450gr)

200 gr di farina di Kamut

350 gr di Farina di Semola

350 gr di acqua

20 gr di olio

1 cucchiaino di zucchero

120 gr di lievito madre.

10 gr di sale

Premetto per chi non ha mai utilizzato il lievito madre. Prima di fare il pane dovete rinfrescare il lievito. Visti i miei fallimenti negli impasti manuali, io delego il Bimby a fare per me! Ma chi non ce l'ha può sempre provare manualmente.

Procedo in questo modo: peso il lievito madre. Metto la stessa quantità, ma di acqua, nel boccale e porto a 37°, 1 ' vel. 1.

Aggiungo quindi il lievito madre e il doppio del suo peso di farina: 2', vel. Spiga.

Lasciate che ricresca, tenendolo in dispensa o in forno (spento), coperto da un tovagliolo di stoffa.

A questo punto preparate l'impasto del pane: mettere nel boccale il lievito madre, l'acqua, l'olio e lo zucchero: 30'' vel. 3. Aggiungere le farine e il sale, impastare: 5' vel. spiga.

L'impasto deve essere piuttosto morbido, ma non appiccicoso. Può essere che dipenda dalla marca di farina utilizzata, quindi potete regolarvi un po' a occhio. Mettere l'impasto in un contenitore, coprire e tenere al riparo da correnti o spifferi (in una dispensa o dentro al forno di casa).

Lasciar lievitare tutta la notte o almeno 8-9 ore. A quel punto prendete l'impasto, mettetelo sulla spianatoia infarinata, stendetelo con le mani in modo da ottenere un rettangolo e procedete a fare le pieghe di tipo A:

Pieghe di tipo A

 

Quindi provvedete a fare quelle di tipo B:

Pieghe di tipo B

 

Rimettete nel contenitore e lasciate rilievitare una mezzoretta, quindi dategli una forma a palletta. Lasciare lievitare altre 2-3 ore. 

A questo punto prendete di nuovo l'impasto, mettetelo sulla spianatoia infarinata e senza lavorarlo troppo dividete delicatamente l'impasto in due parti e dategli la forma di un filoncino. Fate dei tagli sopra. Coprite con un canovaccio fino al momento di infornare.

Accendete il forno a 250 gr ventilato e mettete dentro la teglia del forno in modo che si scaldi. 
Quando ha raggiunto la temperatura tirate fuori la teglia, appoggiate sopra i filoncini di pane e infornate mettendo anche un pentolino d'acqua. 
Cuocere così per 10', poi togliere il pentolino e abbassare la temperatura a 220°. 
Dopo altri 10' abbassare la temperatura a 190°. 
Controllare la cottura e lasciar raffreddare in forno spento con lo sportello semiaperto e mettendo i filoncini in verticale. 


La spiegazione è lunga perchè ho preferito dettagliare, ma una volta fatta imparerete a memoria tutti i passaggi e sarà facilissimo!:-)
Questo pane è ottimo sia da mangiare con salumi o quando sarà raffermo fare dei crostini per accompagnare legumi, ma a me piace anche mangiarlo caldo con burro e marmellata o - lo sò, peggio! - con la nutella!:-)  


PS: scusate l'invio fasullo di ieri sera! un ditino è andato sul "pubblica post" un attimo che mi ero allontanata dal computer....