Arancine palermitane - fantasmagoriche!!!!!

Paese che vai, profumi che trovi! 
E chi è stato in Sicilia si ricorderà sicuramente il profumo degli arancini.... 

Il nostro cervello percepisce bene i profumi, li associa ad emozioni, situazioni, sentimenti. Rimangono impressi lì per sempre e quando meno ce l'aspettiamo ecco che ti torna in mente tutto! 

L'olfatto è importante per noi quanto per gli animali che fiutano il cibo, le prede, i pericoli. Eppure non gli diamo più tanta importanza, catapultati ormai in un mondo che mette la "vista" al centro delle nostre attenzioni: tutto è apparenza, colpo d'occhio, guardare e spesso non vedere. 

Tra voi che state leggendo adesso questo post, mi piacerebbe sapere se c'è qualcuno che potrebbe dire che solo con l'olfatto, anche ad occhi chiusi, non riconoscerebbe certi ambienti o posti familiari. L'odore delle chiese, l'odore del gesso a scuola, dell'alcool e medicine in ospedale, il profumo che ti investe quando entri dal fornaio, in pasticceria, in un ristorante cinese, in un fast food o in una pizzeria. Poi ci sono odori che ci riportano alla mente la casa della nonna, di mamma, dell'amica, della soffitta o della cantina. 
I profumi sono quindi legati ad un evento, a ricordi, emozioni, sentimenti piacevoli o meno piacevoli! 

I profumi rimangono nella nostra mente più di qualsiasi figura, scena, che normalmente svaniscono col tempo. 

Così, quando ho visto le arancine di Roberta - mi scusino i miei conterranei, ma la ricetta è di una palermitana e da loro sono femmine, ma per me rimangono "maschi"!:-) - ne ho risentito il profumo, mi sono ritrovata nel bar dove da ragazzina si concludevano le nostre domeniche con un arancino o un pezzo di focaccia. 

Che profumo appena entravi. Appena sfornati, lo sapevano che arrivavamo!!! 

Le avevo provate fino a questo momento, ma non sono mai stata soddisfatta di quello che mi ero "inventata"! Non male, ma neanche benissimo. 

Questa ricetta invece è semplicemente fantastica. Grazie Roberta! Hai reso la mia famiglia felice, perchè adesso non ci fermeremo più!!! Speriamo quindi di rendere felici amici e parenti - se ci aiutano a prepararli!!! Perchè va bene tutto, ma ci vuole tempo, come nella migliore tradizione meridionale.... 

Ma alla fine... che soddisfazione! 

Riporto qui la ricetta di Roberta per comodità e aggiungo qualche dettaglio che ho variato durante la mia preparazione. Per questa giro ho fatto solo quelle al ragù. 

Per il riso 

1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma) - io Riso originario Coop
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano) - io ho aggiunto il dado vegetale fatto in casa
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno "alla carne" con ragù e piselli (per circa 9 arancine)
100 g di macinato di vitello (2° taglio) - io 150 gr
100 g di macinato di maiale - io 150 gr
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce - io 150 gr
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere - io 60 gr di passata di pomodoro.
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.

io aggiungo anche la scamorza 

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
700-800 g di pangrattato

Per la frittura 
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Per i dettagli di consigli e raccomandazioni vi rimando al post originario di Roberta. 

Io mi limiterò a dirvi come ho proceduto personalmente, seguendo i suoi consigli, naturalmente. 

Ho preparato il riso. 

Far bollire l'acqua.

Ho tritato finemente la cipolla e fatta appassire in un tegame abbastanza grande da poter contenere 1 kg di riso cotto. 

Quindi ho aggiunto il riso, tostato per qualche minuto e aggiunto gran parte dell'acqua calda, un cucchiaino abbondante di dado vegetale e la bustina di zafferano.

Far cuocere circa 10' e aggiungere l'acqua a bisogna. Io ne ho utilizzato circa 2 lt. Il riso deve rimanere al dente perchè finisce di cuocersi con il calore, e non deve essere troppo asciutto, perchè continua ad assorbire liquido raffreddandosi. 

Quindi ho versato il riso in una teglia dai bordi alti, aggiunto burro e  parmigiano e lasciato a raffreddare, sgranandolo di tanto in tanto. 

Il riso impiega circa 1 ora per raffreddarsi. Se fa freddo, mettetelo fuori dalla finestra per accelerare i tempi!:-) 

Nel frattempo ho preparato col Bimby il pangrattato, grattugiando pane secco tenuto da parte (qui non si butta via niente!:-): 10'' vel. 8-9. Se non bastasse continuate ancora qualche secondo fino ad avere un pangrattato piuttosto fine. 

Pulire velocemente il boccale con un tovagliolo di carta e procedere  alla preparazione dei piselli. 

Mettere un pezzetto di cipolla nel boccale - circa 1/4 di una cipolla piccola. Tritare: 5'' vel. 5. Aggiungere 10 gr di olio evo. Soffriggere: 2', 100°, vel. soft. Aggiungere i piselli, aggiustare di sale e cuocere 10', 100°, vel. 1, antiorario. Tenere da parte. 

Senza lavare il boccale procedere alla preparazione del ragù. 

Mettere cipolla, carota e sedano e tritare: 5 sec. vel. 5. 

Raccogliere sul fondo gli odori tritati, aggiungere 30 gr di olio evo: 4', 100°, vel. soft. Quindi aggiungere la carne tritata e la foglia d'alloro. Insaporire: 2', Varoma, vel. 1. Aggiungere il vino e farlo sfumare: 2', Varoma, vel. 1. Aggiungere la polpa di pomodoro e 50 gr di passata di pomodoro. Aggiustare di sale. Cuocere: 30', 100° vel. 1. 

Il ragù risulterà alla fine completamente sgranato. 

Farlo raffreddare, quindi aggiungere i piselli. 

Quando il riso è freddo, preparate delle pallette di riso da 100 gr - io le ho pesate!:-). Con 1kg di riso ne ho fatti 24. Riporre in frigo ancora per qualche ora, anche due, coperte con carta alluminio.

Preparate quindi tutti i vostri ingredienti su un piano da lavoro, compresa la lega, sbattendo brevemente, ma fino a farla amalgamare completamente l'acqua e la farina. Io ne ho preparata 400 gr di farina e il doppio di acqua, ma è veramente tanta. Si può prevedere anche 250 gr di farina e il doppio di acqua, l'importante è metterla in un contenitore profondo che permetta di far "sprofondare" l'arancina dentro. 

La mia versione delle arancine ha una variante, prevede anche della scamorza. 

Riprendere le pallette di riso, creare un buco al centro, spingendo sia lateralmente che verso il basso. Bisogna che sia un abbastanza grande da riuscire a mettere un cucchiaio di ragù e avere modo anche di richiudere l'arancina. Mettere anche qualche pezzetto di scamorza. Procedere facendo prima i buchi in tutte le pallette, poi riempiendole tutte e poi chiuderle. 

La foto sopra dimostra l'errore fatto e che vi consiglio di evitare, di non aver fatto riposare abbastanza il riso. Questo mi ha impedito di creare un buco con "pareti" più sottili e quindi avere più spazio per il condimento. Ne ho fatte metà e le altre le ho fatte riposare più a lungo e finite di fare successivamente. Di quelle non ho le foto, ma sono venute sicuramente meglio, anche per lavorarle. 

Fatte tutte le arancine, sbattere di nuovo la lega, passarle nella lega, quindi nel pangrattato. 

Friggere in olio caldo, poche per volta, finchè non saranno completamente dorati. 

Teneteli in caldo e assaporateli tiepidi. 

Non ve ne dimenticherete! 

Naturalmente non li abbiamo mangiati tutti. La metà sono in freezer che ci aspettano per il prossimo giro di arancine. 

Grazie ancora a Roberta per la fantastica ricetta e al contest meraviglioso a cui l'ha proposto, l'MTChallange di Novembre: 

Alla prossima!:-)  
Maria Luisa