Rifatte senza glutine: lo sfincione palermitano

Eccola la mia ultima sfida "senza glutine"! 

Come ho già detto anche in altre occasioni, non sono celiaca, ma colgo sempre l'occasione per nuove sfide e perchè no, per testare ricette che mi permettano di essere preparata per invitare a cena un celiaco. E poi diciamolo: non è che se ogni tanto mangiamo cose senza glutine ci fa male. 

"Esclusivi ed Esclusi" di Julio Padron

E' possibile tradurre in arte quello che oggi "subisce" chi scopre di essere intollerante al glutine? Perchè anche a loro ho pensato quando ho visto questo quadro del mio amico Julio Padron, di cui vi avevo già parlato anche qui. 
Il titolo del quadro è "Esclusivi ed Esclusi". 

Ho avuto la fortuna di avere la descrizione del pensiero che ha dato vita a questo quadro direttamente da Julio. Un pensiero molto articolato, che cercherò di riassumere qui. 

Ognuno di noi ha un destino, che inizia nel momento della fecondazione. Perchè proprio in quel momento esiste una selezione: lo spermatozoo più veloce che raggiunge l'ovulo da fecondare dà vita ad un essere unico, con un DNA che dice tutto. Ma la vita è fatta anche di situazioni ambientali e di circostanze in cui ci troviamo a vivere e che ci permettono di stare dalla parte degli "Esclusivi o degli Esclusi". 

Questo è proprio quello che potremmo dire di noi stessi o di personaggi storici, perchè col senno di poi realizziamo che alcune cose accadono perchè una persona si è trovata al posto giusto nel momento giusto o al posto sbagliato nel momento sbagliato. Così, per una caratteristica probabilmente già prevista nel DNA, i celiaci che oggi vivono nel nostro paese fanno parte degli "Esclusi". "Esclusi" perchè vivono in un paese dove il glutine è presente nella maggior parte dei prodotti più consumati nella nostra dieta: pasta, pane, pizza, e vari derivati, compresi i dolci. Magari a vivere in Oriente non avrebbero avuto questi problemi... E chi non ha questo problema sono, dal loro punto di vista, "gli esclusivi", quelli che non devono preoccuparsi se anche nello zucchero a velo ci sta la "spiga barrata". E non possono neanche pensare di mangiare fuori ovunque! Nè tanto meno di andare a fare un giro in una rosticceria palermitana e addentare uno sfiziosissimo sfincione. 

Tuttavia, in barba a tutte le congiunture astrali che portano un celiaco a vivere in un paese glutinoso e famoso per le meraviglie che riesce a portare in tavola, i celiaci non si arrendono e provano e riprovano a riproporre stesse pietanze, della medesima bontà, senza glutine. Perchè questo sfincione preparato con la ricetta di Stefania, è stata non solo una sfida per me, ma una scoperta eccezionale. Sparito nel giro di un "click". 

Non ho fotografato il passo passo perchè io stessa cominciavo a pensare che non sarei riuscita a farci nulla. Mi ero anche un po' demoralizzata. Ma quando l'ho sfornato.... che soddisfazione! Mai arrendersi.... 

Ingredienti per la base:

350 gr di maizena

400 gr di farina di riso finissima (io Lo Conte)

40 gr di lievito di birra fresco (io ho usato 100 gr di lievito madre + 5 gr di lievito di birra)

60 gr di burro (o strutto)

15 di sale 

450 gr di latte

olio per ungere la teglia

per il condimento:

600 gr circa di pomodoro pelato (io polpa fatta in casa)

300 gr di cipolla

olio evo

caciocavallo o pecorino

origano

4 filetti di acciuga

pane grattugiato tostato (io semi di sesamo) 

Ho seguito un procedimento diverso rispetto a Stefania. 

Ho impastato nel Bimby. Ho messo a scaldare il latte per qualche minuto, portandolo a temperatura di 37°. 

Ho aggiunto il lievito madre e fatto sciogliere: qualche secondo a vel. 3. Ho miscelato le due farine e le ho aggiunte al latte: 4', vel. spiga. Dopo due minuti ho aggiunto dal foro del coperchio il burro morbido a pezzetti, e infine il sale. L'impasto è venuto morbido, ma compatto e visto che non utilizzo queste farine tutti i giorni mi sono lasciata convincere che andava bene. Dico così perchè avevo pensato di impastare venerdì sera per farlo sabato sera. Ma la mattina dopo era più o meno come l'avevo lasciato. E intorno a mezzogiorno, quando erano passate più di 12 ore, ho deciso di mettere ancora nel Bimby poco latte a scaldare - circa 40gr - in cui ho fatto sciogliere 10 gr di lievito di birra, aggiunto l'impasto e l'ho fatto lavorare per 2' sempre a vel. spiga. A quel punto l'impasto era piuttosto morbido, tipo frolla montata. Lì per lì mi convinco di non aggiungere altra farina e riprovare con questa consistenza. Dopo qualche ora cominciava a crescere. Non è esattamente raddoppiato, ma siccome dovevo uscire e volevo lasciare già pronto, ho deciso di cuocerlo. Quindi ho proceduto come da indicazioni di Stefania. Ho utilizzato due teglie da forno, prendo l'impasto che si rompe nelle mani... andiamo bene! Mi sa che stavolta non partecipo alle "Rifatte senza glutine"! Vabbè, procedo! Come dicevo: metto dell'olio nella teglia, lo spalmo con le mani partendo dal centro, così allo stesso tempo mi ungo le mani io stessa, metto l'impasto che come per magia si compatta e scivola sull'olio e si "accomoda" nella teglia come fosse stata sempre casa sua!:-) Uhmmm.... Vabbè, procediamo, non sono tanto convinta. Avvolgo la teglia nella pellicola e nel frattempo preparo il sugo. 

Metto in una padella l'olio e la cipolla affettata. Faccio appassire e aggiungo il pomodoro. Aggiungo anche poca acqua e il sale e lascio cuocere 20'. Il sugo secondo me è meglio un po' più acquoso così durante la cottura in forno non si secca troppo. Quindi condisco l'impasto che nel frattempo era diventato soffice soffice, aggiungo l'origano e il caciocavallo palermitano, e siccome non avevo pangrattato senza glutine ho optato per i semi di sesamo. Ho infornato nel forno caldo a 200° per 20' (qualche minuto meno o più può dipendere dal forno!). A rifarlo - anzi lo rifarò di certo - aggiungerei il caciocavallo a metà cottura in modo da non farlo cuocere troppo. 

E alla fine il risultato, su cui sono rimasta perplessa passo dopo passo, è stato fantastico! Grazie ancora a Stefania per aver suggerito questa meraviglia per le "rifatte senza glutine"! Ho avuto modo di sperimentare una nuova fantastica ricetta e scoprire che anche senza glutine... SI PUO'!

Manco a dirlo, con questa ricetta partecipo all'iniziativa "Rifatte senza glutine" 

Alla prossima!
Maria Luisa:-)