cos'è casa mia?

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venerdì 13 febbraio 2015

Coniglio ripieno con caponata di zucca

Il mio sogno nel cassetto? 
Mettere in piedi un agriturismo insieme agli amici
con cui condivido la passione per il buon cibo. 
E' ancora lì quel sogno... 
lo aprirò quel cassetto prima o poi!!?
Sono così accoglienti gli agriturismi, quelli ben curati, ben tenuti, 
quelli gestiti con professionalità, passione, 
quelli che trasmettono tradizione, amore per il proprio lavoro. 
Non so voi, ma io in queste giornate di freddo freddo, 
così come in quelle di caldo caldo, 
un po' alla gente che lavora sotto il sole o al freddo ci penso... 
E mi chiedo se ce la farei! 
Questo pensiero mi impone grande rispetto per loro e per i prodotti che il loro lavoro porta nelle nostre dispense e sulle nostre tavole! 
Medesimo rispetto per chi lo fa come lavoro quanto per chi lo fa solo per passatempo, per abitudine... vecchie abitudini, di vecchie generazioni, a cui un pezzo di terra per fare l'orto e allevare qualche gallina per avere le uova fresche, non doveva mai mancare e continuano a coltivare ciò che serve per sostentarsi. Che per me è meraviglioso!
E in questa ricetta ci sono diversi ingredienti
provenienti da questo lavoro: 
il coniglio e la zucca regalati da un amico (Antonio) 
frutto del lavoro dei suoi genitori che vivono in campagna in Molise; 
le olive 'ntaccate (sott'olio, ma con un forte retrogusto di aceto) preparate dalla mamma calabrese di un amico (Rosario); 
il Formaggio di fossa regalatoci da una coppia di amici che ne fanno scorta tutte le volte che vanno nel maceratese (Franco e Alessandra). 
Il rosmarino raccolto da un amico (Marco) nel giardino dei genitori. 
I limoni dell'albero della mia amica Cetty.
Ecco cosa c'è in questo piatto: 
il contributo di tanti amici... 
sappiate che qui non si spreca nulla!  
Insomma, si può dire che la mia al momento 
è la cucina di un agriturismo diffuso... si può dire?


E con questi prodotti ho voluto riprodurre e condividere con voi la ricetta del coniglio ripieno che faceva una zia di mio marito, 
che ci ha lasciati l'estate scorsa... 
di quei piatti che dici... come lo fa lei, nessuno! 
Era ciò che ci preparava sempre quando andavamo a pranzo da lei. 
Di quei piatti che a chiedere la ricetta ti rispondeva 'faccio a occhio, un po' di questo, un po' di quest'altro...' Appuntavo tutto...  
e un po' a occhio bisognerà andare fino a cercare di ottenere il sapore più vicino a quello che preparava lei... 
Lei era marchigiana e lo preparava con le patate al forno; 
io al posto delle patate ho preferito aggiungere un tocco di sicilianità: 
la caponata di zucca. 
Non potete immaginare che connubio perfetto!  


Ingredienti

un coniglio disossato + cosce e ritagli
qualche cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino (io Formaggio di Fossa)
30 gr di pane raffermo 
(senza glutine se siete celiaci)
1 uovo
1 scalogno
un ciuffo di prezzemolo
scorza di mezzo limone non trattato
sale
olio EVO (io Carolea di Az. Agr. Doria)
50 gr di vino bianco
300 gr di acqua

per la caponata:
3 cipolle rosse
1 kg di zucca gialla
rosmarino
il cuore di un sedano
olive nere
uvetta sultanina (meglio se Bio)
due dita di aceto rosso
1 cucchiaino di zucchero
1 spicchio d'aglio
rosmarino
sale
pistacchi da tritare

Prepariamo il coniglio: stendere il coniglio disossato. 
Salare e oliare, massaggiando per condire omogeneamente. 
Preparare il ripieno. Trito nel Bimby il pane raffermo insieme ai formaggi, il prezzemolo e la scorza del limone. Pochi secondi a vel. 8. Tenere da parte. 
Mettere nel boccale il resto della carne che otterremo dalle cosce e/o da altri ritagli del coniglio. Tritare a vel. 6. 
Aggiungere il pane aromatizzato preparato prima e l'uovo: 
amalgamare pochi secondi, antiorario, vel. 3. 
Distribuire il composto sul coniglio. 
Chiudere e legare con spago da cucina. 
Senza lavare il boccale, mettere lo scalogno e tritare: qualche secondo a vel. 5. Riunire sul fondo e aggiungere 20 gr di olio e far appassire: 4', 100°, vel. soft. Aggiungere quindi 300 gr di acqua, 100 gr di vino bianco e se l'avete un cucchiaino da caffè di dado home made (la ricetta la trovate qui). In alternativa poco sale grosso. Volendo potete aggiungere anche qualche osso che non siete riusciti a ripulire bene dalla carne: insaporiranno la salsetta. Posizionare il coniglio nel contenitore del varoma e cuocere 40' a vel. 1, antiorario. 

Nel frattempo prepariamo la caponata. 
Per avere una giusta proporzione degli ingredienti principali, prendete come riferimento il tegame o padella che state usando. Le proporzioni sono: un fondo abbondante di cipolla e due di zucca.
Tagliamo a tocchetti la zucca. Quindi affettiamo le cipolle e mettiamole in una larga padella dove avremo messo un fondo di olio - per fare la caponata buona non bisogna lesinare con l'olio, ma neanche esagerare. Soffriggere la cipolla a fuoco medio. Appena pronta toglierla con una schiumarola e tenere da parte - meglio in un contenitore con i fori per perdere l'olio in eccesso. 
Friggere quindi la zucca, aggiungendo anche lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Quando sarà quasi pronta salare con poco sale grosso e con rosmarino tritato. 
Ricordate: 1 padellata di cipolle e due di zucca, quindi la zucca in due round. Tenere da parte. 
Togliete l'olio in eccesso scolandolo in un contenitore per riciclarlo e pulite grossolanamente la padella con un tovagliolo - bisogna che rimanga un po' unta. Rimettete dentro la zucca e la cipolla, e fate insaporire a fiamma medio-bassa. Nel frattempo lavate il sedano e aggiungetelo alla caponata. Aggiungete anche un pugno di uvetta - non necessita di ammollo in questo caso - le olive nere e quando tutto è ben amalgamato alzate la fiamma, miscelate lo zucchero con l'aceto e versate sulla caponata, facendo evaporare a fiamma vivace per qualche minuto. 
Spegnere e spolverare con i pistacchi tritati grossolanamente. 

A questo punto anche il coniglio sarà pronto. 
Poggiarlo ancora caldo su un tagliere, affettarlo - il vapore lo cuoce compattandolo, quindi niente paura, non si rompe. Disporlo su un piatto da portata e insaporire con la salsetta che si sarà formata sul fondo del boccale. Se decidete di prepararlo per tempo, disponete il coniglio su un piatto che possa andare anche in forno in modo da poterlo scaldare prima di servirlo in tavola. 
Impiattare servendo con la caponata tiepida o anche fredda (non da frigo). Si presta molto bene anche in queste giornate fredde perchè i profumi e i sapori emergono molto più che mangiarla calda.

E buon GFFD


Alla prossima! 
Maria Luisa:-) 
  



7 commenti:

  1. Credimi che adoro la tua ricetta! tutti i sapori che amo sono lì nel tuo piatto :-) se lo apri quell'agriturismo avvisami eh?

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  2. Un piatto che parla assolutamente d'amore, verso gli ingredienti, verso i tuoi amici, verso la cucina…
    Bravissima!
    P.s. Devo decidermi ad usare il varoma per cuocere!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Assolutamente, è una svolta, nei sapori soprattutto! Grazie.

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  3. oh mamma che piatto fantastico! roba da pranzo di Natale! grandiosa Maria Luisa! un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, un piatto importante, e come piatto di Natale non è male! Grazie

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  4. Ciao Maria Luisa,
    un po' complicata questa ricetta ma golosa e poi nel tuo blog ci son molti spunti da prendere :)
    Ti aggiungo e spero vorrai ricambiare mettendo il mio blog tra quelli che segui, grazie!!
    That’s amore

    RispondiElimina

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